El plato estrella de Les Fogueres d’Alacant
Cuando llega el mes de junio, Alicante se transforma. Las calles se llenan de pólvora, música y el bullicio de Les Fogueres d’Alacant, y con ellas llega también uno de los platos más esperados del año: la coca amb tonyina. Si eres de aquí, seguro que la has comido decenas de veces en algún almuerzo de fiestas; y si no lo eres, hoy es un buen día para descubrirla.
La coca amb tonyina es una especie de empanada rectangular, de masa fina y crujiente, rellena de atún, cebolla pochada y piñones. Es el plato estrella de cualquier almuerzo durante las fiestas, y se suele compartir en cuadrillas, en las barracas o simplemente en casa con la familia. Tiene ese punto de comida de cuchara que reconforta, pero en formato para comer con las manos, cortada en porciones, perfecta para compartir.
Atún de zorra o atún normal, esa es la cuestión
Una de las cosas que más me gusta de esta receta es que, aunque la base es siempre la misma, cada casa tiene su versión. La receta más tradicional utiliza ventresca de atún, conocida como atún de zorra, que es una de las partes más jugosas y apreciadas del atún. Es un ingrediente delicioso, pero también más caro y no siempre fácil de encontrar. Por eso, en mi versión opto por hacer la coca con atún normal, de los que tenemos siempre en la despensa, y os puedo asegurar que el resultado mantiene todo el sabor que esta receta merece.
El secreto está en la masa
El otro gran protagonista de esta receta es la masa. Aquí está realmente el secreto de una buena coca amb tonyina. Se elabora con aceite de oliva virgen extra, agua, harina y un toque de pimentón dulce que le da ese color característico y un sabor muy suave. Lo importante es trabajarla bien y estirarla lo más fina posible: cuanto más fina quede, más crujiente saldrá del horno y más se deshará en la boca. Es una masa distinta a la de una empanada al uso, mucho más ligera, y precisamente por eso conviene tener un poco de paciencia al estirarla con el rodillo.
Un relleno con mucho equilibrio
Para el relleno, la cebolla se pocha despacio hasta que quede bien dorada y dulce, que es lo que aporta ese contraste perfecto con el salado del atún. Los piñones añaden un toque crujiente que combina muy bien con el resto de texturas, y el perejil fresco aporta ese punto verde que equilibra todo el conjunto. Una vez montada la coca, con las dos capas de masa bien selladas en los bordes, se pinta con huevo batido antes de meterla al horno, lo que le da ese tono dorado tan apetecible cuando sale lista.
Perfecta para preparar con antelación
Esta receta es perfecta para preparar con tiempo, ya que aguanta muy bien de un día para otro e incluso se puede comer fría, lo que la convierte en una opción ideal para llevar de pícnic, a la playa o a cualquier reunión al aire libre. De hecho, muchos dicen que está incluso mejor reposada, cuando todos los sabores se han asentado bien.
Si te gusta la cocina tradicional alicantina y quieres acercarte un poco más a nuestras raíces gastronómicas, esta coca amb tonyina es una receta de las que no fallan. Es sencilla de preparar, no requiere ingredientes complicados, y el resultado siempre sorprende a quien la prueba por primera vez. Aquí abajo tienes la receta completa con cantidades exactas y el paso a paso en vídeo, para que no te quede ninguna duda a la hora de prepararla en casa.
Coca amb Tonyina
Ingredientes
Equipo
Instrucciones
- Calentamos en una sartén un fondo de aceite a fuego fuerte, pelamos y cortamos las cebollas y con el aceite caliente las incorporamos, bajamos a fuego bajo-medio y cocinamos la cebolla unos minutos hasta que esté pochada. Vamos a utilizar para ese fondo de aceite parte de los 200 ml que luego utilizaremos para hacer la masa.
- Cuando al cebolla esté pochada, la colamos y escurrimos el aceite reservándolo para usarlo luego. En la misma sartén que hemos utilizado doramos los piñones.
- En un bol grande mezclamos la harina con el agua y el aceite que todavía estará templado. Añadimos el pimentón y seguimos mezclando.
- Cuando los ingredientes estén integrados llevamos la masa a una mesa y amasamos con las manos hasta que quede uniforme y no se nos pegue.
- Cortamos la masa en dos mitades y nos guardamos una bolita para decorar, le damos la misma forma, en mi caso cuadrada para la bandeja del horno. Colocamos cada mitad de la masa sobre un papel sulfurizado.
- Escurrimos el atún, lo mezclamos con la cebolla y añadimos sobre una de las masas repartiéndolo uniformemente y dejando 1 centímetro libre hasta el borde.
- Añadimos los piñones y el perejil que habremos troceado previamente. Vamos precalentando el horno a 180ºC
- Montamos la otra mitad de la masa encima, eliminamos el papel de horno y cerramos los bordes con cuidado y los sellamos con un tenedor. Con la masa sobrante podemos decorar por encima, en mi caso me gusta hacer una palmera.
- Agujereamos la masa en el centro con un cuchillo para evitar que se hinche en el horno.
- Pintamos la masa con un huevo batido y horneamos a 180ºC durante 30-40 minutos en modo aire.
Notas
- Originalmente se utiliza atún de zorra para la receta, pero es más económico elaborarlo con atún normal.
- El tiempo de horneado es orientativo dependiendo de cada horno.
